●すり密
　 砂糖と水を煮詰めて砂糖の結晶にしたもの。松露に使います。あんこの上からコーティングしたもの。

●きじ
　 材料を混合し、こね上げた（合わせた）もので種という場合もあります。

●腰
　 生地、製品等の弾力性のこと。腰が強い時は堅い、やわらかいときは弱いとかいいます。

●しゃる
　 砂糖の結晶が生じることで、羊羹や餡類の表面が糖化してしまうことをいいます。とくにすり密の温度の変化によって微妙にかわります。

●なく
　雨などで湿気が入り空気が湿り気を生じて商品がベタベタになることを言います。そういうときは乾燥機に入れてもう一度しっかり乾燥します。

●錦玉 液
　ゼリー液ともいいます。 寒天を溶かして、砂糖を加えて流し固めたもの。

●鳳瑞（ほうずい）
　固まる前の錦玉液に、卵白を泡立てて加えたもの。 純白で、ふわふわした食感。

●みじんこ
　もち米を蒸して、搗き餅にしたものを、乾燥させて細かく粉にしたもの。
　
●まぶす
　砂糖をまぶしたり、みじんこをまぶしたりすること